Spargel in Rieslingschaum

Der frische Spargel wird von den Köpfen nach unten geschält. Das trockene untere Ende wird abgeschnitten und die Spargelstangen auf die gleiche Länge eingekürzt. Der Kochtopf sollte so hoch sein, dass der Spargel aufrecht stehend kochen kann. Den Spargel portionsweise mit Kochgarn zusammen zusammenbinden.

Die zarten Spargelköpfe müssen aus dem Wasser herausschauen, damit sie Biss behalten. In einem speziellen Spargelkochtopf geht das am besten. Dem Kochwasser wird ein Teelöffel Salz, ein Teelöffel Zucker, ein Stück Butter und etwas geriebene Muskatnuss zugesetzt. Die Spargelschalen und abgeschnittenen Enden ca. 10 Minuten kochen lassen. Entfernen.

Der Spargel sollte immer in Spargelsud gekocht werden. Nur so behält er sein volles Aroma. Der Spargel, der in frischem Wasser aufgesetzt wird, schmeckt wässrig. Der hohe Preis für guten Spargel sollte diesen zusätzlichen Arbeitsgang immer wert sein. Den Spargel je nach Stärke 10 bis 15 Minuten kochen. Die Spargelköpfe müssen schnittfest und etwas knackig bleiben.

Das Eiweiß steif schlagen - beiseite stellen. Das Eigelb und das ganze Ei mit einem Schneebesen in einer Kasserolle, mit dem Zucker, Salz und der Muskatnuss schaumig schlagen. Den Riesling langsam untermengen.

Auf kleiner Flamme schlagen, bis die Masse anzieht und cremig wird. Stärkemehl unterrühren und heiss vorsichtig in das feste Eiweiß einrühren. Über den fertigen, auf einer warmen Platte angerichteten, Spargel giessen. Dazu reicht man am besten Salzkartoffeln und ein Glas Riesling oder Rosé.

Zutaten

• 500 g Spargel pro Person
• 1/4 l Riesling
• 1 Eigelb
• 1 Eiweiß
• 1 ganzes Ei
• 1 TL Zucker
• 10 g Stärkemehl
• Salz, Muskat