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18.11.2017


Die Traubenkultivierung

Da in grauer Vorzeit viele Arten von Hefen reichlich vorhanden waren, kann die Gärung von Wein eigentlich nur aus Versehen entdeckt worden sein. Wahrscheinlich hat einer unserer Urahnen einfach einige gepresste Trauben in einem unverschlossenen Behälter stehen gelassen. Einige Tage später wird er entdeckt haben, dass daraus ein berauschendes Getränk entstanden war. Die Qualität dieser frühen »Weine« war vermutlich ebenso schlecht wie die der ersten Biere. Sicher auch, weil die meisten dieser Weine vermutlich »jung« getrunken wurden, also während oder kurz nach der ersten Gärung. Wahrscheinlich aber auf jeden Fall, bevor sie zu Essig wurden.

Wir sind recht sicher, dass die Herstellung von Wein aus Trauben mindestens bis 3.000 v.Chr. zurückreicht und vermutlich im heutigen Nord-Iran oder vielleicht in der Region zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer begann - Gebieten, in denen bekanntermassen wilder Wein reichlich vorkam. Die Bibel erzählt uns sogar, dass der Ruheplatz für die Arche Noah der Berg Ararat war, der im Kaukasus auf dem Gebiet der heutigen Türkei liegt. In einem der letzten Kapitel des Buches Genesis heisst es:»...und Noah wurde sesshaft und pflanzte einen Weinberg, und er trank von dem Wein und wurde trunken.« Wir können also sicher sein, dass die Kultivierung von Trauben und die Gärung zu Wein durchaus zur antiken Kultur gehörte und bereits seit vielen Jahrtausenden bekannt ist.



Das alte Ägypten

Unter allen frühen Kulturen sind aus der prädynastischen Zeit der Ägypter einige der besten Zeugnisse der antiken Weinherstellung erhalten. Hieroglyphen aus dieser Zeit berichten, dass es bereits eine kleine, aber offensichtlich gut entwickelte Traubenindustrie gab - mit Weingärten, Beschneiden der Weinstöcke und einer Art Weinpresse. Den Aufzeichnungen zufolge wurde in der Delta-Region und in einigen Gebieten im Süden viel Rot- und Weißwein erzeugt. Da diese Weine teuer in der Herstellung waren, konnten sie fast nur von Priestern und Königen genossen werden, während der grösste Teil des Volkes und die Arbeiter ihren Durst mit Bier löschen mussten.

Offenbar kannten die Menschen dieser Zeit auch die schädlichen Wirkungen von Temperatur und Luft auf die Qualität des Weins. Um die Weine auf gleichmässig kühlen Temperaturen zu halten, wurden sie in Kleinasien und im Kaukasus in Krügen aufbewahrt, die man im Boden versenkte - oder in Behältern, die aus Stein gehauen und mit Gips abgedichtet wurden. Die Oberseiten dieser Behälter wurden ebenfalls abgedeckt und meist mit Pech oder Fett versiegelt. Trotz dieser Bemühungen um Qualitätssicherung waren die meisten Weine der vorhebräischen und vorgriechischen Zeit von so schlechter Qualität, dass sie oft schon kurz nach der Gärung getrunken wurden.

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...Weinstein?

Schwerlösliches Kaliumsalz der Weinsäure, das in rhombischen Kristallen ausfällt und in Flaschenweinen ein Depot bilden kann. Weinstein ist ein natürlicher Bestandteil von Most, und Wein, völlig geschmacksneutral und daher kein Grund zur Beanstandung, sondern eher ein Zeichen für Qualität, da Weinsäure in reifen Trauben relativ stärker vertreten ist als in unreifen (diese enthalten mehr Äpfelsäure).

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