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18.08.2017


Die Neuzeit

Ab etwa 1850 florierte die Weinindustrie im grössten Teil Europas südlich des Rheins, in Österreich entlang der Donau und östlich der Krim und im Kaukasus in Russland. Frankreich, Spanien, Portugal und andere Regionen exportierten nach England und anderswohin, während Deutschland ebenfalls nach England und in die meisten nordeuropäischen Länder lieferte. Länder wie Belgien und Holland, die selbst keine Weinindustrie hatten, betrieben einen aktiven Handel, hauptsächlich durch Importe aus Frankreich.

Etwa um 1870 wurden einige Trauben aus Amerika importiert und in die botanischen Gärten Englands und Frankreichs gepflanzt. An den Weinstöcken sass eine Wurzellaus mit Namen Phylloxera, gegen die die amerikanischen Spezies überwiegend resistent waren. Folgenschwer war, dass dies für den europäischen Wein, Vitis vinifera, nicht galt. Die Landwirtschaft hat noch nie vorher und nie mehr nachher ein solches Ausmass an Zerstörung erlebt, wie es in den Weinbergen der Welt zwischen 1870 und 1900 eintrat. Bis 1910 hatte die Laus fast alle Weinberge Frankreichs und die meisten in Spanien vernichtet und erhebliche Schäden in den Weinbergen Österreichs, Süddeutschlands, Italiens, Rumäniens und Südrusslands angerichtet. Die Verwüstung breitete sich in andere Teile der Welt aus und kehrte sogar zurück nach Amerika.

Griechenland, das einzige phylloxera-freie Land, exportierte Rosinen, die zu Wein gemacht werden konnten, in andere europäische Länder. Die Franzosen entdeckten sehr bald, dass der einzige gangbare Weg zur Behebung des Problems war, europäische Trauben auf Wurzelstöcke zu pfropfen, die aus Amerika importiert wurden und sowohl gesund als auch gegen Phylloxera resistent waren.




Die bedeutendsten Fortschritte, die Mitte des neunzehnten Jahrhunderts erzielt wurden, gingen auf das Werk von Louis Pasteur zurück. Als Lehrer vergor Pasteur Zuckerrübensaft, um Alkohol zur Destillation zu gewinnen. Während er untersuchte, warum der Zucker in einer Alkohol-Destillieranlage schlecht verwertet wurde, entdeckte er, dass der Alkohol eigentlich in eine Essigsäure umgewandelt wurde und dass das der Grund für den schlechten Alkoholertrag bei der Destillation war. Als er später sein Wissen auf die Weinindustrie anwandte, konnte Pasteur schlüssig nachweisen, dass das Verderben des Weins durch aerobe Mikroorganismen vom Typ Acetobacter und anderer Organismen, die Essigsäure erzeugen, zurückzuführen war. Weitere Experimente ergaben, dass die Entwicklung von Acetobacter gehemmt wurde, wenn man die Weine nicht mit Luft in Berührung brachte. Für die Weinindustrie war das ein großer Durchbruch, der schrittweise zur vollständigen Kontrolle der Verwandlung des Weins in Essig führte.

Die Weinindustrie sollte jedoch noch einen weiteren Umbruch erleben, der ebenso bedeutend war, wie die wissenschaftliche Revolution. Das war die industrielle Revolution, die im neunzehnten Jahrhundert ihren Höhepunkt hatte. Wo die wissenschaftliche Revolution die Prinzipien der Wissenschaft auf die Weinherstellung anwandte, wandte die industrielle Revolution die Prinzipien der Technologie auf den Weinanbau und die Weinherstellung an. Einige dieser technologischen Fortschritte beinhalteten die Konstruktion neuartiger, landwirtschaftlicher Maschinen zur Kultivierung von Weinbergen, für den Transport und die Kelter der Trauben oder zum Filtern und Umfüllen des Weins zwischen den verschiedenen Behältern. Diese Anwendungen senkten die Produktionskosten erheblich und trugen zur Expansion der Weinindustrie gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts bei.

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Spargelrezepte

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Was ist eigentlich...

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...Weinstein?

Schwerlösliches Kaliumsalz der Weinsäure, das in rhombischen Kristallen ausfällt und in Flaschenweinen ein Depot bilden kann. Weinstein ist ein natürlicher Bestandteil von Most, und Wein, völlig geschmacksneutral und daher kein Grund zur Beanstandung, sondern eher ein Zeichen für Qualität, da Weinsäure in reifen Trauben relativ stärker vertreten ist als in unreifen (diese enthalten mehr Äpfelsäure).

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